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| ===================================================================== 【揚げ鍋】 〔VOL.53〕 2001.10.24 ===================================================================== |
揚げ物のコツといえば、やはり温度。この温度調節いかんで、揚げ上がりが大きく左右されます。調理用の温度計をひとつ用意しておけばいいのでしょうが、ちょっと面倒。菜箸などでもだいたいの温度がわかるので、その方法をご紹介しまししょう。 菜箸の先を油に入れ、泡がなめらかに出るようならだいたい中温。170度くらいです。少量の粉を油に振り入れて、静かに散っていくような状態も、やはり中温。激しく泡が出たり、勢いよく散っていくようなら、温度が上がり過ぎている証拠です。逆に、なかなか散っていかなければ温度が低すぎるということ。揚げる素材に合わせて温度を調整するには、やはり経験が物を言いそうです。その点、温度調節が簡単にできる電磁調理器や電気製の揚げ鍋は便利ですね。 「いろは組」でも紹介されていますが、揚げ物には厚みのある深い鍋が最適。熱が鍋全体にまわり、油の温度が安定するからです。さらに、油がたっぷり入る大ぶりなものであれば申し分なし。直径30センチくらいのサイズが理想でしょうか。家庭では、天ぷら屋さんのような大きな揚げ鍋は用意しにくいものですが、家族の多いご家庭や揚げ物のをする頻度が多ければ、上記のポイントをおさえた専用の揚げ鍋があると、おいしい天ぷらが作れること請け合いです。 かく言うわたしは、揚げ物が大の苦手。自分で揚げるより、人に揚げてもらったのを食べるほうが得意です（笑）。 |
| ===================================================================== 【月見の小道具】 〔VOL.51〕 2001.9.26 ===================================================================== |
夜が長くなってきました。星や月を眺めるにはうってつけの季節。古来より旧暦８月の満月は「十五夜」「中秋の名月」と呼ばれ、美しい月を愛でる風習として今に伝えられてきました。お月見といえば月見だんご。収穫の秋、大切な食料をもたらしてくれる自然の恵みに感謝を込め、月のよく見える窓辺に供えられたのが月見だんごやサトイモでした。特にサトイモは、古くから日本人の主食とされ、多くの地域で“実りの象徴”とされていたことに由来するようです。 さんぽうにおだんごを供えるというあらたまった月見の習慣も失わつつある現代。大げさでなくとも、身近な道具やうつわを使って秋の恵みへのささやかな感謝を形にしたいものです。たとえば、曲げ物の丸盆や角盆、大き目の深鉢におだんごやサトイモ料理を盛る。白い和紙や懐紙を折った上に小さな月見だんごを並べて、お茶と一緒に供する。すすきをたくさんとってきて、大ぶりのつぼに大胆にアレンジ…と、自分流にお月見気分の演出をあれこれ工夫して楽し んでみるのもひとつです。 ベランダに出て、熱い珈琲をすすりながらちょっと月を眺めるというのもおつなもの。せわしない日々、不安な社会状況にあるからこそ、ちょっと一息入れて月に思いを馳せたり、自然の恵みに「ありがとう」とつぶやくひとときを持ってみるのもいいかもしれません。 |
===================================================================== タコスの夏休み 〜「高知へ行ってきたぞ！」の巻〜 〔VOL.43〕 2001.7.25 ===================================================================== |
今回のテーマは「夏休み」ということで、いつものお道具の話題をちょっとお休みして、先日家族で訪れた高知について書いてみたいと思います。 初の高知行き、タコス一家はマイカーで広島から一路、尾道へ。本州と四国を結ぶしまなみ街道を渡り、今治ICから愛媛県西条市経由でR194を南下しました。山の奥へと続く道は、進むほどに緑が濃さを増し、セミや鳥の声が広がっていきます。途中から冷房も切り、窓を全開。車窓からは道沿いに澄んだ川の流れが見えます。標高1763メートルの寒風山を貫く約5キロのトンネルを抜けると、雨上がりの「木の香（きのか）温泉」にたどり着きました。 寒風山のふもとから湧き出るこの温泉は、ほんのり塩味。鉄分を含む塩化物温泉なんだそう。温泉施設のすぐ脇には、小さな屋台風のお店がいくつか並び、清流を眺めながら飲み物や串焼きでひと息つけます。このあたりの川の石は緑がかっていて、それが清流をより一層涼やかに見せてくれているよう。冷たい水に手足をつける心地よさといったらありません。 高知といえば、四万十川に代表される清流の地。水の豊かさ、清らかさはまさに本物でした。高知市に近づくほどに川幅も広く、ゆったりとした流れに。途中、川泳ぎや船遊びをしている人たちの姿を何度も目にし、うらやましくなりました。夕暮れ時にたどり着いた高知市内はお祭りの真っただ中。市内を流れる鏡川沿いにズラリ夜店が並び、浴衣姿やうちわ片手の多くの人で賑わっていました。 高知の魅力はまだまだたくさんあって書ききれません。また、訪れたい地であることだけは確か。日曜市の焼きカツオ、次は絶対食べぞ〜っ！ |
| ===================================================================== 【漬けもの道具】 〔VOL.43〕 2001.5.30 ===================================================================== |
そろそろ梅干し作りの季節ですね。すでに梅も出回っており、次は梅干しに欠かせない赤じその葉が店頭に顔を見せはじめるころ。梅干しには、葉の縁が波打っている「ちりめんじそ」といわれる赤じそが最適だとか。できあがった梅干しの発色が断然違うそうです。 今回は、梅干しやしそ漬けに必要な漬けもの道具についてご紹介しましょう。用意するものとしては、漬物容器、おもし、押しぶたなどが挙げられます。漬物容器は、酸や塩分に強いホウロウびきのものや陶製のかめが最適。常滑焼の丸がめなどが古くから使われていておなじみですね。 おもしは、昔から石がよく使われていたものですが、最近では酸と塩分に強い陶製のものも市販されています。漬け込む量に合せてサイズや大きさも何種類かありますが、漬物容器の大きさに対し、ひとまわり小さいサイズを選ぶとよいでしょう。 おもしとセットで使う押しぶたは、金具のついていない木製のおとしぶたか、ごくシンプルな平たいお皿を用意します。これも漬物容器よりひとまわり小さいものが最適。おもしと押しぶたが一体化した陶製のものもあります。 これらの道具は、漬け込む前に丁寧に消毒しておくことがポイント。清潔なふきんやガーゼに焼酎をふきつけ、容器や重しなどをふいておくとよいでしょう。 |
| ===================================================================== 【刺身包丁】 〔VOL.43〕 2001.5.30 ===================================================================== |
刺身こんにゃくをご存知ですか？ 松尾芭蕉の句にも「こんにゃくの 刺身もすこし 梅の花」と歌われており、庶民の味として古くから食されてきた様子。薄く切ったこんにゃくを酢味噌でさっぱりいただくのは、これからの季節にぴったりと言えるでしょう。 こんにゃくはもちろん、冊で求めたお刺身などは、やはり刺身包丁で薄く引きたいもの。2本目の包丁として、あるいは出刃包丁とセットで持っておくと便利なのが刺身包丁です。 細長い刃渡りが特長で、「刺身を引く」という言葉どおり手前にすっと引くように切ると鮮やかな切り口に。柳刃、たこ引き、ふぐ引きと、用途に応じて種類も3種類ほどあります。最も一般的なのが柳刃で、菖蒲の葉になぞらえて「正夫」と呼ぶ地域も。先端が角ばっているのがたこ引き、紙のように薄く切るのに使われるのがふぐ引きです。 サイズも値段もいろいろですが、家庭用には七寸〜八寸程度のものが最適。値段の目安としては、1万円前後が無難で手入れもしやすいでしょう。上を見ればきりがありませんが、2〜3千円のものでは鋼の質が今ひとつで、長く愛用するには適さないようです。 ちなみに私の好きなこんにゃくは「そーめんこんにゃく」。そーめん状になったこんにゃくで、つるつるっとしたのどごしが気に入っています。 |
| ===================================================================== 【竹の皮】 〔VOL.42〕 2001.5.16 ===================================================================== |
今回、和食党メンバーから「たけのこをむいたときに出る皮は、おむすびを包んだりするのに再利用できるのかな〜？」という疑問の声があがりました。そういうことなら、タコスにお任せ！ 田舎出身の私めが、里の母と祖母に突撃取材してまいりました。 結論から申しますと、たけのこを幾重にもおおっている皮は、いわゆる“竹の皮”としては利用できません。竹の皮は、たけのこが竹へと生長する過程で、自然にはがれ落ちたものを指します。それも、たけのことして食用にされる孟宗竹（モウソウタケ）より真竹（マダケ）という種類が最適なのだそう。真竹のほうが節と節との間が長いので、包んだりくるむのにちょうどよい大きさになるそうです。 初夏を迎えるころ、竹林には多くの竹の皮が散乱します。それを拾って陰干しし、束ねて保存していたとは、祖母の弁。竹の皮は丸まってしまう性質があるので、手で広げ、あとで使いやすいように三つ折にして保存していたとか。使うときは、少し湯につけておき、水分をふき取ってから形を整え、おむすびや団子、おはぎなどを包んでいたのだそう。 ご存知のように竹の皮は、外側ははんてん模様のざらっとした感触ですが、内側はつるんとなめらか。水を通さないので、かつてはおむすびやお肉、お寿司などの包装用に広く使われていました。殺菌防腐効果があり、通気性、発水性もよいのでものが腐りにくく、おまけに捨てても自然に帰っていくので環境にもやさしい、理想的な包装素材だったわけです。 母は子どもの頃、祖母が握ってくれたおむすびを竹の皮に包んでは、それを持って山遊びや野良仕事に出かけたと言います。今ではラップやアルミホイルが主流で、日常生活に竹の皮を使う機会もないうえに、竹林自体も減りつつある様子。ですが、まだ竹の皮を扱う専門店もいくつかあり、食品の包装用のほか木版画で使うバレン用なども販売されています。 ※竹の皮は、微生物の力で生ゴミを分解する生ゴミ処理機には不適切なので、処分する際には注意が必要です。 ＊＊＊おまけ＊＊＊ 前号でご紹介した、タコス家で愛用中の「しょうゆ差し」。読者のみなさんからお問い合わせを多数いただきましたので、ご紹介しちゃいます！ お気に入りのネットショップ「おかずのうつわ屋・本橋」さんで購入した「ディスペンサー」がそれ。詳しくは下記をご覧くださいね！ ●おかずのうつわ屋・本橋 http://www.utsuwaya.com/ ディスペンサー 3,300円（1客・送料・税込） http://www.utsuwaya.com/page/glass/sirutugi.html |
| ===================================================================== 【しょうゆ差し】 〔VOL.41〕 2001.4.25 ===================================================================== |
日本人にとって欠かせない調味料といえば、醤油。和食の味つけもお醤油なしでは考えられませんよね。お漬物や海苔のうえにちょっとたらしたり、焼き魚をいただくときなど、食卓で醤油を使う際に便利な小物がしょうゆ差しです。 結婚前まで、実家ではごくごくオーソドックスな角っぽいデザインのガラス製のしょうゆ差しを使っていました。しょうゆ差しといえばすぐ思い浮かぶ、あのカタチです。結婚後、半ば必要に迫られながら、もっとかわいらしいものを陶器屋さんなどで物色していたのですが、なかなか「これ！」というものにめぐり合えずにいました。 そして、お得意のネット通販でいろいろ探し求めた結果、やっと満足できるしょうゆ差しに出合えました。小ぶりの洒落たデザインで、液だれのしないガラス製のしょうゆ差しです。横に小さな持ち手がついた、ミニチュアのポットのようなカタチ。クギ型の小さなふたをすとんと本体に落とし込むようになっているので、注ぐときにふたがずり落ちる心配もありません。 液だれしてもいいように受け皿のついたもの、ふたを指で押さえて注ぐタイプなど、いろいろあった中で選ぶ決め手となったのは、液だれしないこと。醤油の量がひと目で分かる点も気に入っています。道具や小物は、デザインもさることながら機能性も重要なポイント。シンプルで使い勝手がいいこのしょうゆ差しとも長く付き合っていけそうです。 |
| ===================================================================== 【ネット通販戦利品】 〔VOL.40〕 2001.3.07 ===================================================================== |
自他ともに認めるネット通販フリークのわたし。ネット通販に目覚めたのは次女の出産がきっかけでした。出産前後の数カ月はちょうど真冬。外出もままならず、お味噌ひとつ買いに行くのもためらわれました。そこで思いついた苦肉の策がネット通販だったのです。 食料品でいえばお味噌、お茶、お菓子。ワインは共同購入でゲット。道具類では夫婦箸、以前からほしかったおひつ、思わぬ安さについ買ってしまったジューサー（笑）。竹炭を購入した先では、店主のかたがとてもフレンドリーで、地元の果物という“おまけ”をつけてもらい感激したことも。次女の出産祝いのお返しも、親しい友人宛てにはかわいらしい雑貨ショップで見つけた小物を贈りました。 中でもとくにハマってしまったのが、器。よしりんのコーナーで紹介されている「おかずのうつわ屋・本橋」さんは私も大ファンです。このショップで購入したもので、一番のお気に入りが「茶香炉」。陶器を扱う本橋さんで珍しくガラス製品が幾つかラインナップされた時、一目ぼれしてしまいました。 茶香炉とは、つまりは和製アロマポット。小さな上皿にお茶の葉を少し入れ、それを下からろうそくで温めるというものです。部屋の中にお茶の香りがたちこめ、すごくいい気分。わが家では来客時にはもちろん、ちょっとイライラしたり疲れている時にはこれを使って気分を落ち着けています。 半ば必要に迫られて始めたネット通販。時には失敗もしながら、それでもやめられないのは、こうした身近では見つけられない“掘り出し物”に巡り合えたり、お店の方との交流が楽しいから。まだまだわたしのネット通販ライフは続きそうです。 |
| ===================================================================== 【貝割ナイフ】 〔VOL.39〕 2001.2.21 ===================================================================== |
私たち和食党が暮らす広島は、言わずと知れた牡蠣の産地です。世界の３割もの牡蠣が実は広島産という説も…。産地ゆえ、むき身の牡蠣はもちろん、殻付き牡蠣も手近に安く求めることができます。 ２月いっぱいまでは海岸沿いや島のどこかで「牡蠣まつり」がよく開催されていて、大勢の人で賑わっています。 殻付き牡蠣はバーベキュー式に炭火などで焼いて食べるのが美味！ 炭火が用意できなくてもオーブントースターで殻ごと焼くという手もあります。殻付きのまま蒸すのもいいですね。いずれの場合も、牡蠣から出てきたジュースが殻にたまり、身を食べた後にこれをすするとお口の中はパラダイス！ ビールが進むことは言うまでもありません。 殻付き牡蠣を食す際に、あると便利なのが貝割りナイフ。貝割り、貝むきと呼び名も形も幾通りかあるようです。果物ナイフなどでも代用はできますが、専用のものが一つあると重宝します。先のとがった洋包丁などでは、危険なうえに刃もボロボロになってしまうので使わないほうが無難でしょう。 殻付き牡蠣の身の取り出し方の一例をご紹介しましょう。まず軍手をはめ、牡蠣のちょうつがい側を向こうに、丸いほうを手前に向け持ちます。殻の間に貝割りナイフを差し込み、少しずつずらしながら殻を持ち上げます。身の黒いひだの近くに貝柱があるので、上側の殻から貝柱をそぐように切り離します。下側の殻の貝柱も同様にはずすと、見がきれいに取り出せますよ。 |
| ===================================================================== 【ささら】 〔VOL.38〕 2001.2.07 ===================================================================== |
わが家はお鍋でご飯を炊いているため、おひつを利用しています。おひつほしさにお鍋で炊飯をし始めたとも言えるのですが、使い始めてかれこれ１年。ごはんを３合ほど入れるといっぱいになってしまうかわいらしいおひつです。最近、１歳の次女がめきめきと食欲を増してきて、このおひつでは間に合わなくなりつつあります。 おひつを使っていて必要になってきたのが、これを洗う道具。スチール製のたわしで洗うのはどうも抵抗があり、さりとてスポンジではうまく洗いきれずにいました。そこで思いついたのが、ささら。タワシでも十分なのですが、百円ショップでたまたま見つけ、即購入。１８cmほどの長さで、作りもしっかりしているので重宝しています。 ささらは、竹を細かく割り、ひと握りほど束ねたものを一方でしばった、ごく簡単な道具。これでおひつを洗うと、底のほうの隅にくっついたごはん粒もきれいに落とせます。中華鍋を洗う時にも使用されるようですが、日本でも桶などの木製容器を洗う時に使われ、しごくよう洗うのがコツ。洗いにくい部分もたちまちきれいになります。竹製なので、使い終わったら水気を切って、風通しのよいと ころに置いておくことを忘れずに。 ●おひつについてはこちらに… http://www.herstory.co.jp/wasyokumm/2.9gou.htm 2000.2.9号 |
| ===================================================================== 【ます】 〔VOL.37〕 2001.1.24 ===================================================================== |
かつて、お味噌が各家庭で作られていた頃、大豆の分量などを計るのに使われていたであろう道具が「ます」です。ほかにもお米を計ったり、鏡開きした樽酒をふるまうときには真新しい桧のますで乾杯したもの。今では、計る役目は計量カップやストッカーにとって代わられ、鏡開きもたまに結婚式でお目にかかる程度。せいぜい居酒屋で冷やの日本酒をオーダーしたときに、受け皿代わりに出てくるのを目にするくらいでしょうか。 一合（約８．５ｃｍ四方）、五合（約１４．２ｃｍ四方）、一升（約１７．２ｃｍ四方）とサイズがあり、用途に応じて使い分けられてきた昔ながらの計量用具も、本来の“計る”目的で使われることはなくなってきています。が、インテリアやおもてなしの席のカンバセーション・ピースとして、現代の生活でも活躍する場はまだありそう。 一合ますは、容器専門店やデパートの和の小道具コーナーなどで、５００円前後で求められます。節分には煎った大豆を入れたり、日本酒を桧のますでいただいてみてはいかがでしょう。 |
| ===================================================================== 【あると便利な道具たち】 〔VOL.36〕 2001.1.10 ===================================================================== |
新生活、とりわけ新婚生活となると、道具もひと通り揃えてみたくなるものですが、結局使わずしまいっぱなしということも…。あると便利な道具たちを思いつくままご紹介してみますね。 共働きなら、時短・効率アップが図れる道具が何より。ささっと炒め物で一品というときに重宝なのが、直径３０センチくらいの北京鍋風の深型フライパンです。野菜炒めはもちろん、チャーハンや焼きそば、揚げ物もこれ一つでＯＫ。ホームセンターなどでポピュラーに出回っています。 鍋類は煮物用に直径１８〜２１センチくらいのゆきひら鍋と、カレーやシチュー用に直径２２〜２４センチくらいの両手鍋。落としぶたがあるとなお便利です。おすすめなのが圧力鍋。時間のかかる煮込み料理が短時間でできてしまうので、わが家でも大活躍です。 包丁はごく普通の万能包丁が一本あれば十分ですが、あじやさんまを下ごしらえするときに小出刃があると何かと便利。あわせて、包丁研ぎ器を一つ用意しておくことをオススメします。 小物としては、メジャーカップ、キッチンばさみ、皮むき器、おろしたものが下にたまるタイプのおろし器などでしょうか。他の和食党員のオススメとしては、丼の具を作るときに使う親子鍋、幅広く使える無水鍋なども。これらの道具については一部、バックナンバーでもご覧いただけます。ぜひ参考にしてみてくださいね。 ●バックナンバーはこちらから http://www.herstory.co.jp/wasyokumm/backnumber.htm ・親子鍋（99.10.6号） ・小出刃（00.1.26号） ・ゆきひら鍋（00.4.5号） ・無水鍋（00.9.20号） ・圧力鍋（00.11.29号） |