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| 日本料理用語集 |
| 【だ し】 | 「出し汁」のこと。昆布や鰹節などを煮出して、料理の旨みを増すのに使用します。これは‘煮出す’ことによって、初めて生まれる味なのです。 |
| 【一番出し】 | 昆布と削りかつおの旨みが混ざった最高に香りの良い上品な味わいが特徴。薄味で「だし」の風味を生かしたい料理に使用します。 |
| 【二番だし】 | 一番だしの残りの材料でとる「だし」。濃厚ま味付けや煮もの、味噌汁なそ料理全般に使用します。 |
| ＜あ＞ | |
| 【ア ク】 |
野菜のもつえぐみ、にがみ、しぶみ、辛みなど。 |
| 【アク抜き】 | 材料に含まれているアクを取り除くこと。＜例＞れんこん：酢水にさらす。茄子：塩水につける。たけのこは：米のとぎ汁で茹でる。など… |
| 【石づき】 | しいたけ、しめじなど、きのこの軸の根元部分のこと。 |
| 【板づり】 | きゅうりやフキをまな板の上に乗せて塩をふり、両手の平で押さえながら転がすこと。、色を鮮やかにしたり、塩をなじませたり、アクを抜いたりする方法です。 |
| 【炒め煮】 | 油で炒めてから、だしと調味料を入れて中火で煮るもので、ひじきや切り干し大根の煮物、きんぴらごぼうなどがあいます。 |
| 【浮き実】 | スープの仕上げに少量浮かせるもの。スープの味や色にアクセントをつける効果があります。＜例＞パセリのみじん切り：クルトン：グリンピースなど… |
| 【落し蓋】 | 煮物に直接のせるフタのこと。材料が鍋の中で踊らないので、煮崩れを防ぐことができます。また、煮汁が全体に均一にまわるので少量の煮汁で味を含ませることができます。市販のものもありますが、オーブン用ペーパーやアルミホイル等で鍋の大きさに合ったものを作るのもいいですね。作る時は、鍋の大きさよりもひとまわり大きいサイズに！ |
| ＜か＞ | |
| 【隠し包丁】 | 切った野菜の角を薄くそぎ取ることです。面取りをすることにより表面積が広くなるので、火の通りや味のしみ込みが良くなり、見た目も美味しそう！角ばったところが少ないので、煮崩れも防ぐことができますよ。大根やじゃがいも等を煮込む時に活用しましょう。 |
| 【化粧塩】 | 魚を塩焼きにする時に、焦げ易い尾や、ひれに塩をつけ、焼き上がりを美しくする方法のこと。 |
| ＜さ＞ | |
| 【消費期限】 | 「消費期限」とは、記載されている注意書き通りに保存した場合において、品質や衛生上の危害が発生する恐れがないと認められている期限のことです。つまり、消費期限を過ぎた食品は、健康上に危害を生じる恐れがあるので飲食してはイケナイということ。 |
| 【賞味期限】 | 「賞味期限」（品質保持期限）ですが、こちらは劣化速度が比較的穏やかな食品を対象としたもので、記載されている注意書き通りに保存した場合において、品質の保持が十分可能であると認められている期限のこと。つまり、賞味期限を過ぎても飲食できないわけではないのですネ。 |
| 【素揚げ】 | 素材をそのまま揚げるもの。ころもがないぶん低カロリー！材料を同じ大きさに切って、均一に火を通しましょうね。水気をよくふき取って、150度〜170度の低温でじっくり揚げるのがコツ！ |
| ＜な＞ | |
| 【鍋を返す】 | 鍋の中で、煮汁を煮物の全体にかける時や、味を均一にするためにする方法ですね。また、煮汁が少なくなって鍋底が焦げるのを防ぐ効果もバッチリ！手で鍋を持ち、向こう側のものを手前に持ってくる要領で上下を返します。ただし、煮魚など形の崩れやすいものには不向きですよ。この場合は丁寧にスプーンなどで煮汁をかけましょう〜 |
| 【煮えばな】 | 汁物の場合に、沸騰する直前の頃合のことをいう。 |
| 【煮きる】 | みりんや酒のアルコール分を加熱して飛ばすこと。うまみと香りが引き立ちます。 |
| ＜は＞ | |
| 【含め煮】 | 多めの煮汁で味を含ませるようにじっくり煮るもので、高谷豆腐や干し椎茸を煮たりします。 |
| ＜ま＞ | |
| 【面取り】 | 食材に包丁で十文字の切れ目を入れることです。大根など厚切りで調理したい場合、味がなかなかしみ込まないので、こんな時に活用してみましょう。 |
| ＜や＞ | |
| 【湯せん】 | 鍋やボールを二重に使って材料を間接的に加熱する方法のこと。外側の鍋に湯を入れ、内側の小さめの鍋に材料を入れて温めます。温度が上がりすぎないので、こげつかずにきれいに仕上がります。バターやゼラチンを溶かしたり、ソース類を加熱する時などに… |
| 【湯通し】 | 材料を熱湯に入れて、さっと取り出すこと。油揚げなど… |
