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【　“だし”について　】


　　　　　　“だし”とは「出し汁」のこと！
　　　　昆布やかつおぶし等を煮出して、料理の旨みを増すのに使用します。
　　　　この旨みは‘煮出す’ことによって、はじめて生まれる味なのです。
　　　　汁物や煮物等、作るお料理によって使用する‘だし’が異なります。
　　　　お料理に適した‘だし’を使いましょう～　　　

　　　＜昆布の扱い方＞
　　　　　　※ 旨みを逃がさないために、だし昆布は水で洗ったりしないで固く絞ったフキンで軽く
　　　　　　　　拭く程度にします。

　　　　　　※ 湿気がこないように、密閉容器に保存しましょう。

　　　　　　※ 昆布の表面に白い粉をふくことがありますが、マンニットというアミノ酸の一種なの
　　　　　　　　で全く問題はありません～。
　　　　　　　　マンニットは非常に水に溶けやすいので注意しましょう！

　　～　代表的な“だし”を紹介していきましょう　～






　


　【　＜一番だし＞　】　


　　　《一番だし》・・・お吸い物・和え物・茶碗蒸し等、薄味でだしの風味を
　　　　　　　　　　　　生かしたいお料理に使います。　
材　料 昆布（15ｇ）・水（5カップ）・削りがつお（15ｇ）
＜でき上がり４カップ＞
取り方 ①鍋に切り目を入れた昆布と水を入れ、３０分位おいてから中火にかけ、沸騰直前に昆布をひきあげる。
②削りがつおを一気に加え、泡やアクを取り除く。
③沸騰してきたら火を止めて１～２分おいてから、ふきんを敷いたザルをボウルに重ねてこす。

∮◆ポイント◆∮

 　　　　　　　※　昆布は決して煮立たせないこと！箸でかき混ぜたり
 　　　　　　　　　グラグラ煮ると、色や味が悪くなります。
　　　　　　　　　●昆布は70℃を超えると食物繊維であるヌメリ成分の
　　　　　　　　　　アルギン酸が溶け出し、口当たりが悪くなります～

 　　　　　　　※　生臭さを残さないように、アクは丁寧に取り除きましょう。

 　　　　　　　※　こし取る時は、固く絞らないように。二番だしが出てしまい
 　　　　　　　　　ますからね。
 　　　　　　　






　


【　＜二番だし＞　】


　　　《二番だし》･･･味噌汁・煮物・麺類のつゆ等、料理全般に使います。
 　　
　　　　材　料 一番だしで使った昆布と削りかつお・水（３カップ）・　削りかつお（５g）　＜でき上がり２カップ＞
取り方 ①鍋に水と一番だしで使った昆布と削りかつおを入れ、中火にかける。
②沸騰したら弱火で５分煮て、新しい削りかつおを加えて、少し煮てからこす。　　　
　
　　　
　∮◆ポイント◆∮

　　　　　　　　※　だしは多めにとっておき、冷凍保存しておくと重宝します。
　　　　　　　　　　２～３週間はＯＫ！です。

　　　　　　　　※　少しだけ必要な時などのため、製氷皿に流して冷凍しておくと
　　　　　　　　　　便利です。
 
    　　　　　　
　　　　






　


【　＜昆布だし＞　】


　　　《昆布だし》･･･淡白であっさりしているので、材料の旨みを生かす
　　　　　　　　　　　　　　　　　鍋料理等のだしに最適です。
 　　
　　　　材　料 昆布・・・15ｇ（10cm角）
水・・・・5カップ
取り方 ①昆布の表面の汚れを濡れフキンでふきとり、2・3箇所に切込みを入れる。
②鍋に分量の水と昆布を入れて30分程度おき、中火にかけて沸騰する直前で昆布を取り出す。　　
　
　　　
　∮◆ポイント◆∮
　　　＜昆布の扱い方＞
　　　　　　※ 旨みを逃がさないために、だし昆布は水で洗ったりしないで固く絞ったフキンで軽く
　　　　　　　　拭く程度にします。

　　　　　　※ 湿気がこないように、密閉容器に保存しましょう。

　　　　　　※ 昆布の表面に白い粉をふくことがありますが、マンニットというアミノ酸の一種なの
　　　　　　　　で全く問題はありません～。
　　　　　　　　マンニットは非常に水に溶けやすいので注意しましょう！






　


【　＜煮干しだし＞　】
　　　
　　　　　気になる！‘生臭み’も下ごしらえを上手にすれば無くなります。
 
　　　《煮干しだし》･･･味噌汁、煮物、麺類のつゆ等に使います。
材　料 煮干し（４０ｇ：約２０尾　）・水（５カップ）
＜でき上がり４カップ＞
取り方 ①煮干しは、苦みが出ないように頭とワタを取り、身を縦二つに裂いておく。
②鍋に水と煮干しを入れ、３０分置いてから中火にかける。
③沸騰したら火を弱め、アクを取り除く。
④分煮出してから、こし網にふきんを敷いてこす。

　∮◆ポイント◆∮
  　　　　　　　　　　　 ※　　煮干しは一度「乾煎り」しておくと香りが良くでます！
　　　　　　　　※　コクのあるものに仕上げたい場合は、昆布を１０ｃｍ
　　　　　　　　　　くらい一緒に入れるといいでしょう。






　


【　＜素材の旨みだし＞　】　　


　　　　　　　 だしの材料には、昆布・かつお節・煮干し以外にも魚介類・肉・野菜等も
　　　　　あります。
　　　　　素材の旨みを上手に利用して美味しいだしを取りましょう～

　　　　　●魚介類は、水から煮て旨みを引き出し、煮立ったらアクを取り除きます。
　　　　　　味付けは、旨みが充分出たところでするのがポイント！

　　　　　●肉類は、油で炒めることにより、肉の脂肪から出る香りやコクが引き
　　　　　　出されてだしになり、風味も増します。
　　　　　　その後、野菜を加えて旨みを移します

　　　　　●干し椎茸や干し海老等の乾物の旨みも最適です！
　　　　　　サッと汚れを落とし、水でもどします。
　　　　　　急ぐ時は砂糖を加えるといいでしょう。
　　　　　　ポイントは、充分にもどしてから調理すること。
　　　　　　注意しないと芯が残ったり、味がしみ込まなかったりします。

　　　＜おまけ＞

　　　　　《だしの素》

　　　　　　急なお客様など、急いでいる時や今日は簡単に済ませたいなぁ～
　　　　　　なんて思う時には市販のだしの素を使うのも便利！
　　　　　　結構美味しいですしね～

　　　　　　吸物やそばつゆ等“汁料理”には溶けやすく香りの良い液状のもの
　　　　　　を使用し、煮物には経済的で保存のきく顆粒状のものが良いですね。

　　　　　　また、味をしみ込ませたい時には先に！
　　　　　　香りを生かしたい時には仕上げに入れるのがポイントです。

　　　　　　液状も顆粒状も濃縮されているので使用するときには正確な量を量り
　　　　　　ましょう。
　　　　　　食塩も含まれているので調理するときは塩を控えめに！






　


【　＜万能だし醤油＞　】　　


　　　　　　　　　　　あると便利なのが「万能だし醤油」
　　　　　　　　　　　冷蔵庫で２週間くらい保存できるのでストックしておきましょう～

　　　　　　　　　　＜材料＞

　　　　　　　　　　　　　　●　かつお節　　2ｶｯﾌﾟ
　　　　　　　　　　　　　　●　昆布　　　　 20ｇ
　　　　　　　　　　　　　　●　干し椎茸　 20ｇ
　　　　　　　　　　　　　　●　醤油　　　 　3ｶｯﾌﾟ
　　　　　　　　　　　　　　●　酒　　　　　　1ｶｯﾌﾟ　
　　　　　　　　　　　　　　●　みりん 　　　1ｶｯﾌﾟ

　　　　　　　　　　＜作り方＞

　　　　　　　　　　　　　　◆　鍋に全ての材料を入れ、一晩おく。
　　　　　　　　　　　　　　◆　そのまま火にかけ、煮立ったら３分位煮詰める。
　　　　　　　　　　　　　　◆　網目の小さいザルで越す。
　　　　　　　　　　　　　　◆　冷ましてからビンに入れ、冷蔵庫で保存します。

　　　　　　　　　　※　麺類や煮物等…いろんなお料理に活用できます！
　　　　　　　　　　　　　薄めて使用！しましょう～
　　　　　　　　　






　


【　＜だしの活用＞　】


　　　　　　マスターしただしを「汁物」に活用していきましょう。

　　　　　　　◆　すまし汁・・だし汁に塩、醤油、酒などで好みの味に調味し
　　　　　　　　　　　　　　　 すぐに煮える材料を使用して、サッと煮る。　

　　　　　　　◆　しじみ汁・・両方とも３％の塩水に３０分～１時間位つけ、
　　　　　　　◆  あさり汁　　泥臭や砂を取り除きましょう。　
　　　　　　　　　　　　　　　 その後、殻をこすり合わせるようにして洗い、
　　　　　　　　　　　　　　　 水から煮て、煮立ったらアクを取り除き、貝の
　　　　　　　　　　　　　　　 旨みが充分でたところで味付けしましょう。
　　　　　　　　　　　　　　　 かき混ぜすぎては貝の身が外れてしまうので
　　　　　　　　　　　　　　　 注意！煮すぎては貝の身が硬くなりますよ。

　　　　　　　◆　味噌汁　・・だし汁に火の通りにくい材料から入れて煮ます。
　　　　　　　　　　　　　　　 基本は「だし→具→味噌」の順番ですが、豆腐
　　　　　　　　　　　　　　　 やわかめ等は温める程度でよいので、味噌の後
　　　　　　　　　　　　　　　 に入れましょう。味噌は香が大切です。煮立つ
　　　　　　　　　　　　　　　 前に火を止めましょう。　　　
　　　　　　　　　






　


【煮　物　】


　　　　　　　 だしをうまく使って、煮物に挑戦してみましょう。

　　　　　煮物とは、材料をだし（又は水）や調味料と一緒に煮て、素材の
　　　　　旨みを生かした料理のことですね。　
　　　　　材料には野菜、魚介、肉類、豆類、乾物等いろんなものを使います。

　　　　　「煮しめ」は、だし汁で材料が柔らかくなるまで煮てから調味し、
　　　　　　　　　　煮汁がなくなるまで煮る方法で、れんこんやごぼう等
　　　　　　　　　　繊維の多い根菜類等に適しています。

　　　　　「炒め煮」は、油で炒めてから、だしと調味料を入れて中火で煮る
　　　　　　　　　　もので、ひじきや切り干し大根の煮物、きんぴらごぼう
　　　　　　　　　　等があいます。

　　　　　「含め煮」は、多めの煮汁で味を含ませるようにじっくり煮るもので、
　　　　　　　　　　高谷豆腐や干し椎茸を煮たりします。

　　　　　「煮つけ」は、主に魚を煮る方法です。

　　　　　煮物にも食材によって、いろんな方法があります～。
　　
　　　　　　　　美味しく、見栄えのいい煮物に仕上げるためのテクニックのご紹介！

　　　　　　　　　　　◆面取り　・・・ 切った野菜の角を薄くそぎ取ることです。
　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　面取りをすることにより表面積が広くなるので、火
　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　の通りや味のしみ込みが良くなり、見た目も美味し
　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　そう！角ばったところが少ないので、煮崩れも防ぐ
　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　ことができますよ。大根やじゃがいも等、長時間煮
　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　込む時に活用しましょう。

　　　　　　　　　　　◆隠し包丁・・・食材に包丁で十文字の切れ目を入れることです。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　大根など厚切りで調理したい場合、味がなかなかし
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　み込まないので、こんな時に活用してみましょう。

　　　　　　　　　　　味を充分に含ませるには、野菜や乾物をたっぷりの煮汁でゆっくり煮るといい
　　　　　　　　　　　ですね。煮立てないよう静かに煮て、煮汁を含ませます。
　　　　　　　　　　　出来上がったら、いったん火を止めそのままに。冷める過程で更に味がしみ込
　　　　　　　　　　　みます。
　　　　　　　　　　　和風の煮物は一般的に砂糖やみりんなど甘味分を先に、塩・醤油等の塩分を
　　　　　　　　　　　後に加えます。

　　　　　　　　　　　※　「鍋を返す」とは！？
　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　鍋の中で、煮汁を煮物の全体にかける時や、味を均一にする
　　　　　　　　　　　　　　　ためにする方法です。また、煮汁が少なくなって鍋底が焦げるのを
　　　　　　　　　　　　　　　防ぐ効果もバッチリ！
　　　　　　　　　　　　　　　手で鍋を持ち、向こう側のものを手前に持ってくる要領で上下を
　　　　　　　　　　　　　　　返します。ただし、煮魚など形の崩れやすいものには不向きです。
　　　　　　　　　　　　　　　この場合は丁寧にスプーンなどで煮汁をかけましょう～。
　　　　　　　　　

　　　　　　　　　◆調味料を入れる順番

　　　　　　　　　　　　1.さ→砂糖　2.し→塩　3.す→酢　4.せ→醤油　5.そ→味噌
　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　この順番はそれぞれの調味料の性質や働きがもとになっていて、
　　　　　　　　　　　　　なるほど！といった理由があります。

　　　　　　　　　　　　　砂糖には…材料を柔らかくする働きがあり、先に入れると後から
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　加える調味料の味が含まれやすくなります。
　　　　　　　　　　　　　塩には……材料をひきしめ、たんぱく質が固まるのを早める働き
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　があり、先に入れてしまうと後から砂糖を加えてもし
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　みこみにくくなります。
　　　　　　　　　　　　　酢には……たんぱく質が固まるのを早める働きがあり、長く煮る
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　と酸味がとぶので後に加えるといいでしょう。
　　
　　　　　　　　　　　　　最後に醤油や味噌を加えるのは、香りや旨みが熱で失われない
　　　　　　　　　　　　　ようにするためです。

　　　　　　　　　　　　　この基本の手順を守れば、美味しい煮物ができますよ！

　　　　　　　　　　　　　┌─────────────────────────┐
　　　　　　　　　　　　　　　“ぜんざい”を作る方！必ず先に砂糖を入れましょう！
　　　　　　　　　　　　　　　　塩を先に入れてしまうと、後からいくら砂糖を加えても
　　　　　　　　　　　　　　　“あま～く”なりませんヨ。
　　　　　　　　　　　　　└─────────────────────────┘

　　　　　　　　　　～＜おまけ＞～
　　　　　　　　　　　　全体を均一の柔らかさにする為には、食材を同じ大きさに切り分けたり、
　　　　　　　　　　　　煮えにくい物から煮始めることも大切なポイントです！
　　　　　　　　　　






　


【　焼き物　】


　　　　　　　　‘焼く’という作業は魚や肉に下味をつけて焼いたりする比較的シンプルな
　　　　　　　　　調理法です。そこで重要なのは、素材の鮮度！　自然の旨みがポイントです。

　　　　　　　　　また、焼き方によってもできあがりが随分と違ってきます。火加減や道具にも
　　　　　　　　　注意しましょう。一般的には「強火の遠火」が良いとされていますが、家庭では
　　　　　　　　　なかなか難しいのでこまめに焼き加減をみましょう。
　　　　　　　　　しかし、触りすぎには注意！形が崩れては台無しです。

　　　　　　　　　魚の場合は「表六分に裏四分」といいます。じっくり表を焼いて、裏は火を通す
　　　　　　　　　程度でいいのです。

　　　　　　　　　焼き網に、魚がくっつくことがありますね。そんな場合は、魚をのせる面を直火で
　　　　　　　　　よく焼いておきます。そうすることによって、魚のたんぱく質が一瞬のうちに凝固し、
　　　　　　　　　くっつき防止になるという訳です。
　　　　　　　　　また、焼き網をしばらく熱して、油をひくのも良いでしょう。
　　　　　　　　　魚と網の間に膜ができて、綺麗な焼き上がりになります。

　　　　　　　　　使用する道具によっても、いろんな焼き方ができます。

　　　　　　　　　　◆焼き網
　　　　　　　　　　　　　魚の塩焼きや焼きなす等、ガス台の上に直接網をのせて焼きます。
　　　　　　　　　　　　　はじめに強火で焼き網を熱してから焼くのがポイント。魚を網にはさむ
　　　　　　　　　　　　　タイプのものもあります。

　　　　　　　　　　◆フライパン
　　　　　　　　　　　　　下味をつけたブリを照り焼きにしたり、鮭等の切り身魚をバター焼きに
　　　　　　　　　　　　　する場合に便利。食材の脂を落としたいものには適していません。
　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　◆グリル
　　　　　　　　　　　　上面焼きと両面焼きのものがあります。熱のまわりが早いので火加減
　　　　　　　　　　　　には注意しましょう。タレをつけて焼く場合はハケで塗りながらじっくりと。
　　　　　　　　　　　　スペースが限られているので、大きなものは切ってから並べましょう。

　　　　　　　　　　◆オーブントースター
　　　　　　　　　　　　微妙な温度調節ができないので、短時間でサッと焼くものに適しています。
　　　　　　　　　　　　焼き過ぎには注意しましょう。






　


【　蒸し物　】


　　　　　　　　　「蒸す」とは、蒸気を利用して魚介や野菜に熱を通す調理法で、栄養分や旨みを
　　　　　　　　　　逃がさず柔らかく調理できる方法です。途中で温度変化がないようにすることが
　　　　　　　　　　上手に仕上げるポイントです。

　　　　　　　　　　蒸し器に水を入れて強火にかけ、蒸気が上がってから材料を入れましょう。
　　　　　　　　　　いったん蓋をしたら、できるだけ蓋を取らないようにします。
　　　　　　　　　　長時間の場合は予めたっぷりの水を入れておき、それでも足りなくなった場合は
　　　　　　　　　　必ず沸騰したお湯を足しましょう。蒸し器の温度が下がっては台無しです。

　　　　　　　　　　火加減は「始終強火」が原則ですが、卵を使った料理ではスが立ってしまうので
　　　　　　　　　　「強めの弱火」にしましょう。

　　　　　　　　　　仕上がりの目安は、米類の場合は食べてみたり、いも類の場合は指先で弾力を
　　　　　　　　　　確かめたりしましょう。卵を使ったものには竹串をさしてみて、澄んだ汁がでれば
　　　　　　　　　　ＯＫです。

　　　　　　　　　　　蒸し器には…

　　　　　　　　　　　　　・余分な蒸気が逃げるので失敗の少ない「竹製のせいろ」
　　　　　　　　　　　　　・蒸気がこもるので短時間で蒸すことができる「金属製の蒸し器」
　　　　　　　　　　　　　・手持ちの鍋に合わせて自由に大きさが変えられる「簡易蒸し器」
　　　　　　　　　　　　　　があります。

　　　　　　　　　　　　何度か失敗しつつ、コツを覚えましょう！！
　　　　　　　　　　　　






　


【　揚げ物　】


　　　　　　　　揚げ物は、子供から大人まで幅広い人気を保っている調理法ですね。
　　　　　　　　食材が油と融合することによってコクが生まれ、より一層うまみが
　　　　　　　　増します。美味しく、健康的な揚げ物に挑戦してみましょう。
　
　　　　　　　　まずは油選びから。油は精製度が高く、製造日の新しい物を準備しましょう。
　　　　　　　　オレイン酸が豊富な紅花油やあっさりとして軽いコーン油など、自分に合った油を
　　　　　　　　用意するといいでしょう。

     　　　　　　　　★油の種類の内容についてはこちらのバックナンバーを！
　　　　　　　　　　　　　　　http://hiroshima.cool.ne.jp/iriko_s/wasyoku-saisin.htm

　　　　　　　　　　　　鍋は、やはり専用の物を用意しましょう。厚みがあって深めの鍋が
　　　　　　　　　　　　お勧めです。油の量は鍋の７割くらいが適当ですね。たっぷり使う
　　　　　　　　　　　　ことにより、温度変化が少なくムラなく揚げることができます。

　　　　　　　　　　　　さて、重要なポイント！です。食材を入れる割合ですが「鍋の表面
　　　　　　　　　　　　積の１/２位が適当です。1回目を全部揚げきって、次を入れること
　　　　　　　　　　　　も大切です。

　　　　　　　　　　　　また、食材の水気をしっかり取り、油の温度は180度くらいをキープ
　　　　　　　　　　　　しましょう。揚げカスをこまめに取り除くことも忘れずに。こんがり揚が
　　　　　　　　　　　　ったら、ペーパータオルなどで余分な油をきって食卓に！

　　　　　　　　　　　　揚げ物は、子供から大人まで幅広い人気を保っている調理法ですね。
　　　　　　　　　　　　一言に揚げ物といっても、いろんな揚げ方があるものです。
　　　　　　　　　　　　そこで、揚げ方の紹介をしてみましょう。


　　　　　　　　　　　◆素揚げ………素材をそのまま揚げるもの。ころもがないぶん低カロ
　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　　リー！材料を同じ大きさに切って、均一に火を通しま
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　しょうね。水気をよくふき取って、150度～170度の低
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 温でじっくり揚げるのがコツ！

　　　　　　　　　　　◆から揚げ……粉を薄くつけて揚げるもの。肉や魚に下味をつけてお
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 きましょう。余分な粉をはたき落とすことがポイント！
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 油の汚れも防ぐことができて、カラッと揚がります。
　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　　　★しっとり仕上げたい場合は→小麦粉
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　　カラッと仕上げたい場合は→片栗粉　が良いです。
　　　　　　
　　　　　　　　　　　◆ころも揚げ…卵・冷水・小麦粉を混ぜたころもをつけて揚げるもの。
　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　　はじめに野菜を揚げて、次に魚介類を揚げましょう。
　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　　野菜は低温・いも類や根菜は中温・魚介類は高温で揚
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 げ、ころもはサックリと混ぜて粘りを出さないように！
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 ★かき揚げのポイント→材料ところもを混ぜる前に、
　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　　　材料に小麦粉をまぶしておくと、ころもがよくつきます。

　　　　　　　　　　　◆変わり揚げ…天ぷらころもの代わりに、ごま・はるさめ・そうめん・
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　しそ等をつけて揚げるもの。香ばしさや風味が味わえ
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　る一品です。
　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　※油の保存と後始末※

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　油の寿命は色が濃くなり、小さな泡が出始めると替え時です。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　しかし、揚げカスを取り除き、ペーパータオルで漉し、冷暗
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　所にきちんと保存（油ポットに移して）しておけば新しい油
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　を足しながら２～３回は使うことができますよ。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　もちろん、炒め物にも使えます。
　　　　　　　






　


【　和え物　】


　　　　　　　　食卓にもう１品ほしいなぁ～！と思う時‘あえもの’が重宝しますね。
　　　　　　　　食材と調味料を組み合わせた豊富なバリエーションを楽しむことができます。
　　　　　　　　冷蔵庫の残りものでも充分です。

　　　　　　　　美味しく作るコツは、下ごしらえした材料の水気をしっかり取ること。
　　　　　　　　絞ったり、ふき取ってから食べる直前にあえましょう。時間がたつと水気が出て
　　　　　　　　水っぽくなってしまい台無しです。小鉢の中央にこんもり高く盛り付け、
　　　　　　　　ネギ・ショウガ・ユズなどを飾るとグレードアップします。

　　　　　　　　ごまベース、みそベース、豆腐ベース、お好みに合わせてあえましょう。
　　　　　　　　大根おろしをたっぷり混ぜた‘みぞれあえ’などもサッパリして美味しいです。
　　　　　　　　また、マヨネーズあえは子供さんにもピッタリ！ではないかしら～

　　　　　　　　　～酢のもの～

  　　　　　　　 　　　 　　サッパリと食がすすむ「酢のもの」はお好みで酸味を加減するといい
　　　　　　　　　　　　　　ですね。材料を同じ大きさに切りそろえ、塩もみや酢洗いをして味を
　　　　　　　　　　　　　　しみ込み易くしておくことがポイント！
　　　　　　　　　　　　　　茹でた具をあえる時は冷ましてからあえることも大事です。

　　 　　　　　　　　　　　　　◆　会わせ酢は「和食と豆知識」のコーナーを参考にね。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　http://hiroshima.cool.ne.jp/c_yossi/mame.htm
　　　　　　　　　　　　　　　　






　


【ご飯の炊き方　】


　　　　　　　　 　　美味しく‘ごはん’を炊くにはいくつかのポイントがあります。
　　　　　　　　　　　ちょっと気持ちを加えることで変わってくるものです！
　　　　　　　　　　　そこで、手順とポイントをご紹介。

　　　　　　　　　　　　◆《と　ぐ》…初めの水は勢いよく注ぎ２～３回かき混ぜ素早く捨てる。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２回目以降はヒタヒタの水で、手のひらで米をつかむように
　　　　　　　　　　　　　　　　　 　 　ある程度水が澄むまで軽い力でリズミカルに研ぎましょう。
　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　 最近のお米は精米技術が進んでいるので、ゴシゴシと
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　洗わなくても大丈夫！
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（ゴシゴシ洗うと！お米が潰れてしまいます～）

　　　　　　　　　　　　◆《浸　す》…ザルに上げ、とぎ汁をしっかり取り除き、夏場は３０分・
　　　　　　　　　　　　　　　　　 　 　冬場は６０分くらい分量の水に浸しておく。

　　　　　　　　　　　　◆《蒸らす》…炊き上がったら、１０分～１５分くらい蒸らす。

　　　　　　　　～盛りつける～
　　　　　　　　　　　　　　　盛りつけは大事！美味しそうにふっくらと盛りましょう～
　　　　　　　　　　　　　　　湿らせたしゃもじで、ごはんを底からさっくりと混ぜ空気に触れさせる
　　　　　　　　　　　　　　　ことによって余分な水分を飛ばしておきます。
　　　　　　　　　　　　　　　混ぜすぎてはダメですよ！２～３回にわけて、お茶碗の８分目くらい
　　　　　　　　　　　　　　　まで盛りつけましょう。

　　　　　　　　※〔ワンポイントアドバイス〕
　　　　　　　　　　　　　　　米は乾燥しているので水をよく吸収します。そこで１回目の水は、
　　　　　　　　　　　　　　　米の糠や汚れを吸収してしまう前にすぐ捨てましょう。
　　　　　　　　　　　　　　　また、とぐ時に力を入れ過ぎたり、とぎ過ぎたりすると米が割れて
　　　　　　　　　　　　　　　しまうので気をつけて！
　　　　　　　　　　　　　　　炊き上がったご飯は場所によりムラがあるので、しゃもじで底から
　　　　　　　　　　　　　　　返すように混ぜることをお忘れなく！！　

　　　　　　　　　　　　　　　炊きあがったごはんの保存には、日本古来の伝統的な「おひつ」が
　　　　　　　　　　　　　　　お勧め！吸水性にも優れた小粋なアイテムです。冷めたご飯も美味しく
　　　　　　　　　　　　　　　いただけます。
　　　　　　　　　　　　　　　詳しい内容は「和食的暮らし-小道具」のバックナンバー「おひつ」を
　　　　　　　　　　　　　　　参考に！
　　　　　　　　　　　　　　　　http://hiroshima.cool.ne.jp/wasyokuto/kodougu-bn02.htm#ohitu　
　　　　　　　　　　　　　





　


【すし飯　】


　　　　　　　　　　「おひな祭りの定番と言えば「ちらし寿司」～
　　　　　　　　　　家庭の味を娘にも伝えたいものですね。

　　　　　　　　　　まず、ご飯を炊きましょう。炊き方は前回のいろは組を参考に！
　　　　　　　　　　すし飯の場合は、水加減をやや少なめに。酒を入れる場合は炊く直前に
　　　　　　　　　　入れましょう。（加える酒の分量だけ水は減らしますよ）
　　　　　　　　　　飯台は早めに水につけておき、酢ぶきんで拭いておきましょう。
　　　　　　　　　　こうしておけば、ごはんがくっつくのを防ぐことができますね。

　　　　　　　　　　合わせ酢の基本は、
　　　　　　　　　　　　　《米１カップ・酢大１と1/3 ・砂糖大1/2・塩小1/2》ですが、
　　　　　　　　　　　　　　お好みで加減するといょう。

　　　　　　　　　　　　　※　具が生魚の場合は砂糖を控え、いなりずしの場合は砂糖を増やし
　　　　　　　　　　　　　　　　ましょう。

　　　　　　　　　　　　　　　炊き上がったご飯に合わせ酢をしゃもじに伝うよう回し入れ、うちわで
　　　　　　　　　　　　　　　あおぎながら切るようにサックリと混ぜ、急激に冷ますことがポイント。
　　　　　　　　　　　　　　　すし飯が人肌位のうちにお好みの具を混ぜあわせましょう。
　
　　　　　　　　　　　　◆　手酢と酢ぶきん　◆
　　　　　　　　　　　　　　　　手酢とは、ご飯が手やしゃもじにくっつかないように酢と水を同量で
　　　　　　　　　　　　　　　　合わせた酢水の事で、酢ぶきんとはふきんを水で洗って固く絞り
　　　　　　　　　　　　　　　　酢水でぬらし軽く絞ったもの。これを用意しておくと重宝しますね。

　　　　　　　　　　　　　◎パーティーにもピッタリの「ケーキ寿司」！
　　　　　　　　　　　　　　　　　http://hiroshima.cool.ne.jp/c_yossi/mokuji.htm
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　“ひな祭りのおすし”を選んでクリック！　

　　　　　　　　　　






　


【おべんとう　】


　　　　　　　　　いくつになっても、お弁当はうれしいものですよね。お母さんの味はまた格別！　
　　　　　　　　　遠足やお出かけシーズンの今、ちょっとしたポイントを押さえて、お弁当作りの
　　　　　　　　　いろはをマスターしましょう。
　　　　　　　　　初めてのお弁当作りだって、次の8か条を守れば大丈夫～

　　　　　　　　　　 　◆　まず、お弁当箱の大きさを決めましょう！　食べる人に合った大きさ
　　　　　　　　　　　 　　 のものを用意。持ち運びしやすい形態を選ぶのも大切です。

　　　　　　　　　　 　◆　お弁当のふたをあけた時の彩りが美しいと、ダンゼン食欲が増します
　　　　　　　　　　　　　　よね。「赤・緑・黄・白・茶（黒）」の彩りがあると、バッチリおいしそう！
　　　　　　　　　　　　　　自然と栄養バランスもとれているから不思議～。

　　　　　　　　　 　　◆　献立は、前日の夜のうちにある程度決めておくといいですね。夕食の
　　　　　　　　　　　　　　材料を少し取りおきしたり、下準備をしておくと、翌朝、手間が省けて
　　　　　　　　　　　　　　手早くできます。

　　　　　　　　　　　 ◆ 　調理したおかずは、きちんと冷ましてから詰めましょう。詰める順番
　　　　　　　　　　　　　　 はご飯が1番。次に形の崩れないものから入れ、隙間には自由に形
　　　　　　　　　　　　　　 が変わるもので工夫しましょう。「ばらん」や「笹の葉」などを仕切りに
　　　　　　　　　　　　　　 使うと、味や匂いが移るのを少しは避けられます。

　　　　　　　　　　 　◆　 汁気のあるものはなるべく避けたいものですが、どうしてもという時
　　　　　　　　　　　 　　　にはラップで包んだり、アルミカップに入れましょう。ふりかけ・ソース
　　　　　　　　　　　 　　　・ケチャップなどは、なるべく食べる直前にかけたいもの。できれば、
　　　　　　　　　　　 　　　別容器を用意しましょう。

　　　　　　　　　　 　◆　 お弁当にふたをするのは、しばらく時間をおいてしっかり余熱をとっ
　　　　　　　　　　　　　　 てから！　お弁当の中に付着した水滴は菌を繁殖させます。

　　　　　　　　　　　 ◆ 　いつの間にか、ご飯の位置・おかずの位置が決まっていませんか？
　　　　　　　　　　　　　　詰め方を工夫すれば、同じ食材でも違う印象になります。

　　　　　　　　　　 　◆ 　おかずは必ず火を通したものを入れましょう。半熟卵は避けましょう。
　　　　　　　　　　　　　 　お弁当の保管は風通しの良い、涼しいところでネ。これからの時期、
　　　　　　　　　　　 　　　食中毒も心配です。梅干しを添えたり、ご飯を炊く時に少し「酢」を
　　　　　　　　　　　　 　　入れておくと効果的です。
　　　　　　　　　　　　　






　


【お菓子の粉　】


　　　　　　　　　ひとつひとつ丹念に手作りされた和菓子はとても綺麗。
　　　　　　　　　いったいどこから手をつけようかしら～！なんて迷ったり、食べてしまうのが
　　　　　　　　　忍びないような和菓子もありますよね。
　　　　　　　　　季節を感じながらゆっくりと味わいたいものです。

　　　　　　　　　和菓子は作るのが難しそう！　って思いがちですが、 市販の粉を使って
　　　　　　　　　家庭でも簡単にできるものもあるので、ご紹介しましょう。

　　　　　　　　　上 新 粉・・・　うるち米を精白した後、生のまま製粉したもので、草もちやお団子
　　　　　　　　　　　　　　　　　　を作る時に使います。熱湯で混ぜ合わせるのがポイントです。

　　　　　　　　　白 玉 粉・・・　もち米を水につけてすりつぶし、それをさらして乾燥させたもので、
　　　　　　　　　　　　　　　　　　白玉団子や花びらもちを作る時に使います。少しずつ水を加えて
　　　　　　　　　　　　　　　　　　いき、耳たぶくらいのかたさに練り上げます。

　　　　　　　　　道明寺粉・・・ もち米を蒸して乾燥させ、小さな粒に砕いたもので、桜もちを作る
　　　　　　　　　　　　　　　　　　時に使います。水を加えたら粉が充分に水を吸って膨らむまで
　　　　　　　　　　　　　　　　　　15分くらい待ちます。

　　　　　　　　　 く ず 粉・・・　 マメ科の葛の根からとったでんぷんで、葛もちを作る時に使います。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　粉っぽさがなくなるまで水で溶かし、こし器で漉して火にかけます。

　　　　　　　　　 わらび粉・・　わらびの根からとったでんぷんで、わらびもちを作る時に使います。
　　　　　　　　　　　　　　　　　 ひと混ぜしたら1時間くらい置いて火にかけると滑らかさが出て
　　　　　　　　　　　　　　　　　 口当たりが良くなります。

　　　　　　　　　　寒　　天・・　テングサを材料としたもので、水ようかんを作る時に使います。
　　　　　　　　　　　　　　　　　 棒状、粉状、糸状タイプがあり、煮溶かして使います。
　　　　　　　　　　






　


【みりん】


　　　　　　　　　日本料理の要的調味料の“本みりん”

　　　　　　　　　古くは江戸時代から使用されていたとか・・・
　　　　　　　　　昔ながらの製法で甘いお酒として用いられることが始まりで、調味料として
　　　　　　　　　お料理に加わることにより、味わいがグン！と豊かになるヒミツには長い時
　　　　　　　　　間をかけた手間が要だったのですね～

　　　　　　　　　本みりんは、香りづけにも最高ですし、魚の生臭さを消したり、肉の身を引
　　　　　　　　　き締める効果も抜群！それに何と言っても「みりんの糖分と醤油のアミノ酸
　　　　　　　　　によって生まれる“テリ”」は食欲を増進させます～

　　　　　　　　　酢の物やドレッシングの場合にも酸味を和らげる大事な役割があり、上品な
　　　　　　　　　コクと旨みをかもし出します～　

　　　　　　　　　普段、当たり前のように使用している調味料ですが「本みりん」と「みりん
　　　　　　　　　風調味料」って、どこが違うのかしら？ね・・・

　　　　　　　　　　●＜本みりん ＞・・・・・・原材料は「もち米・米麹・焼酎」で、これをじっくり熟成
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　させて作ります。アルコール分を１４％位含み、
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　冷暗所で長期保存も可能です。

　　　　　　　　　　●＜みりん風調味料＞・・原材料は「水あめ・うまみ調味料」で、化学的に作り
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　出した　“みりんのようなもの”です。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　アルコール分は１％未満なので長期保存にはむかず
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　冷蔵庫で保管します。


　　　　　　　　　　　　　　　お料理の内容によって、どれを選ぶが決めても良いですネ！
　　　　　　　　　　　　　　　原材料や価格もじっくり吟味してね～


　　　　　　　　　　＜☆使用ポイント☆ ＞

　　　　　　　　　　　◆柔らかい煮魚の場合は・・・・・・煮崩れしないように早めに入れます。

　　　　　　　　　　　◆長くコトコト煮る場合は・・・・・・・最後の仕上げに入れます。

　　　　　　　　　　　◆加熱時間が短い場合は・・・・・・アルコールが料理の風味を邪魔する場合も
　　　　　　　　　　　（そばつゆ・和え物・酢の物など）　　あるので「煮きって」アルコールを飛ばして
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　使用します。


　　　　　　　　　　　★  煮きり方　★

　　　　　　　　　　　　　　　１．鍋にみりんを入れ火にかける
　　　　　　　　　　　　　　　２．沸騰直前に鍋を傾け、湯気が出ている部分に火をつける
　　　　　　　　　　　　　　　３．淡い火が消えると出来上がり

　　　　　　　　　　　※　 決して慌てないことが大切！です。
　　　　　　　　　　　　　　ちょっと自信が無い場合は、沸騰させるだけでも充分です。
　　　　　　　　　　　　　　電子レンジでもＯＫです～

　　　　　　　　　　　※　 赤ちゃんや乳幼児には微量のアルコールでも問題が起こる場合が
　　　　　　　　　　　　　　あるので煮きりは重要！
　　　　　　　　　　　　　　煮きる手間を省ける、みりん風調味料もお薦めです。
 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　







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