|
| バックナンバーもくじ | |
和食で元気党通信 |
| 『まごころ調味料物語』 |  |
| 昆布の主産地は北海道、ついで東北地方に限られる北国育ちの海草です。種類は産地、状態によって呼び方が異なりますが、今回は、だし昆布に限って述べてみます。 真昆布 …こくとうまみ、甘みのあるだしが取れる高級品。採取される浜により、白口、黒口とあります。別名山だし昆布。 羅臼昆布…少し濁るものの、香りよくうまみのあるだしが取れます。中心部の厚い部分がはっきりしています。別名おに昆布。 利尻昆布…上品な風味のある澄んだだしが取れます。真昆布の一種ですが、形状が異なり、煮物には不向きです。 日高昆布…三石昆布とも言いますが、良いだしが出る上、早く柔らかくなり、比較的安価なので家庭用として出回っています。 根昆布 …昆布を成形するときに切り落とした根の部分で、水につけてじっくりうまみを引き出すことで、こくのあるだしが取れます。 選ぶポイントは、肉厚で色の濃いこと、白い粉（うまみの素）があまり表面に出ていないことです。煮込み用昆布とは少し異なります。 保存は、とても湿気を嫌うので乾燥剤を入れた缶か密閉容器に入れましょう。保存状態が良ければ、１年位は大丈夫。 一度に使う10ｃｍ角位に切っておくと使い勝手がいいですよ！ |
|
| 【かつお節】 2000,11,29 No,3４配信 |
| 近海で捕れるかつおのほとんどは鮮魚として食してしまうので、かつお節として出回っているものは、ほとんどが南の遠い海で捕れたもので主に鹿児島県、高知県、静岡県で加工されています。加工は、蒸し煮し、火を通しながら焙乾、カビつけという行程を繰り返し行うことで独特のうまみや風味を持つようになります。過程により、「なまり節」「荒節」「枯節」と種類が異なり、加工された身の部位、形によっても呼び名、味が違っています。 しかし、現在では削りかつおとして出回っているものを使用することが多くなり、かつお節の形のまま、手にすることはほとんどありませんね。（私など削り機に触れたこともありません…。） 削りかつおを選ぶ時は、製造（加工）日付の新しい物を少量求めましょう。日本料理店などでは、その日に使う分だけ削りますが、削って置いておくと一番大切な風味が抜けてしまうからだそうです。大きな袋がお買い得なことが多いのですが、ご用心！です。 残ったときは、袋の空気を追い出して密封し、冷暗所で保存しますが、早めに使い切ってしまいましょう。 |
| |
|
だしじゃこ、いりことも言われ、一般にイワシを原料にしたものを呼ぶことが多いのですが、本来は魚介類を煮て乾燥したものを総称しています。他の魚ではアジ、サバ、トビウオ（あご）などもあり、地方によって雑煮の出汁として欠かせない煮干し素材でもあります。 |
|
| 【お味噌】 2001,１,24 No,37配信 |
|
和食調味料の基本「さしすせそ」の中でわからなくなりがちな「そ」これが味噌です。若者は「ソース」と答えるそうですが。 味噌の原料は、大豆を原料に塩と麹を加えて作られます。米麹から、米味噌、麦麹から麦味噌、大豆から育てた麹菌から豆味噌の３種に大別されます。それぞれ、塩分の配合量で甘味噌、辛味噌に分けられます。色によって赤色、淡色、白色に分類されます。 お店で見る名称は地域名がついていることも多いように、地域ごとに気候風土、食習慣に適した味噌が作られるようになり、それぞれ独特な味と風味を持っています。代表的なもので、仙台、信州、西京、八丁味噌などあります。中には田舎味噌という名前もありますが、別に田舎で作られているからではありません。麦味噌の代名詞となっています。 また、調味料としての味噌ではなく、直接食べるなめ味噌として、径山寺（金山寺）味噌やもろみ味噌があります。野菜やごはんにつけて食します。 どの味噌が良い、悪いではなくそれぞれの家庭の好みにあった味噌をおふくろの味として基本に置き、赤味噌、白味噌を料理のアクセントに使用する方法がオススメです。ただの味噌汁も味噌に変化をつけるだけで随分と楽しめますよ。 保存は空気に触れないようにして冷蔵庫で保管しましょう。昔のように塩気が強く、保存性が良い熟成ものは少なくなってきましたし、家の中の気温が人工的に変化するので、常温保存は難しくなってきました。風味がなくなってしまう前に使い切ることの出来る量を購入しましょう。 【おまけ】旅行先で味噌をお土産に買って来ると、その地方思い出す事が出来て楽しいですよ。 |
|
|
【オイスターソース】 2001,2,21 No,39配信 |
| かき油とも言いますが、日本人の好みに合うせいか、中国調味料の中では身近な素材の一つになりました。牡蠣は食べられなくてもオイスターソースの香りは美味しく感じる方もおられると思います。 生牡蠣を塩漬け発酵させ、その上澄みをとって砂糖、塩、でんぷん、カラメルなどを加え、更にとろみをつけたものです。本場中国では広東が主産地とされ、広東料理に良く使用されるようです。 通常、うまみを加えるために使用する調味料で、野菜だけをオイスターソースで炒めても美味しくなってしまう優れものです。また、焼きそばやチャーハンといったメニュウに少し加えると一味違った牡蠣の風味を味わうことが出来るので、お試し下さい。 炒め物に入れる時は、風味を損なわないように、仕上げの時に入れましょう。 保管は冷蔵庫に入れますが、こういった調味料は、紛れて使用頻度が下がり気味ですよね。そして忘れてまた購入・・・。 まずは、冷蔵庫に眠る調味料の点検をしてみましょう！ |
|
| 【 醤 油 】 2001,4,25 No,41配信 |
| 日本独自の調味料「醤油」は、大豆、麦を主原料として麹菌、食塩、水を加えて熟成した後圧搾して出来上がります。原料の割合、製造過程によって色、香りが異なりますが、「丸大豆♪熟成」などメーカーが呼んでいる特長ですので基本的な所は変わりません。 濃口醤油…一般的に醤油と呼ばれるのはコレです。色が濃く、香り も良いのが特長で、料理や直接食材にかけるかけ醤油 としても使用します。 薄口醤油…主に関西より西日本で使用されることが多いのです が、濃口と同じ製法で、途中米や甘酒を使用して色を薄 くします。香り、味ともにさっぱりしているので素材の色 や香りを生かす場合に使用します。濃口より塩分が１ 〜２％高めです。 たまり醤油…主に大豆だけを使用しますので味が濃厚で独特の風 味があります。お刺身や佃煮を煮るときに使用します。 白醤油…小麦を主原料とした薄口より更に色の薄い醤油です。うま みも少ないのですが、独自の香りが特徴的です。 甘露醤油…再仕込み醤油とも言い、濃口の一種ですが、特定の地 域で刺身や寿司につけて食します。 しょっつる…秋田県名産のはたはた（魚の一種）を原料にした魚醤 です。独特のうまみ、香りがあり鍋物などの隠し味に使 用します。この魚醤仲間としてベトナムのニョク・マム、 タイのナンプラー、中国の魚露（ユィルゥ）も醤油の一種 です。 毎日利用する醤油、昔は保存性が高かったのですが、最近は減 塩などを理由に、冷蔵庫保存が基本となりました。夏など、風味も 損なわれますし、雑菌が増えてしまいますのでお気をつけ下さい。 |
|
| 【おまけ】 何でも醤油を加えることで風味や香りが良くなり満足する我が家庭料理。 最近は“めんつゆ”よりは醤油感覚で楽しめる一品を発見！ その名“だし醤油”ＨＰからネット通販も出来ますのでお試し下さいませ。 ●子育て応援団；こだま醤油応援ページ |
|
|
| 【 油脂類 】 2001,5,30 No,43配信 |
| 油と言うと、油＝油脂＝脂肪という連想が働き、「デブ」の元として 親の敵のように嫌う人もいますが、そもそも脂肪は、生きていくた めに必要な三大栄養素のひとつ。蛋白質、炭水化物と共に並ぶ 大切な存在です。こんにゃくなどを美味しく食べる風味付けに役に 立つ調味料でもあります。 精進料理では、野菜類にこくや風味を持たせるために、油を上手に 利用していることも目に留まります。その他、和食の世界では、最 近でこそ技法としても利用されますが、昔は素材から自然に出てく る油分のみを利用した調理しかされていませんでしたので、今から 考えれば、ヘルシー＝ダイエット食だったことでしょうね。 ◆植物油◆ ナタネ油・大豆油・コーン油・紅花（サンフラワー）油・綿花油な ど香りも少なく単体もしくは混合して料理の様々な場面で使用 されます。 本来、サラダに使う目的で作られた生食可能なサラダ油や天 ぷらがカラッと揚がる目的で作られた天ぷら油などありますの で、それぞれ目的にあったものを使用するのが好ましいと言え るのでしょう。 その他、香りを楽しむゴマ油・ピーナツ油・くるみ油・オリーブ油 などあります。全て、冷暗所に保存して、早めに使い切りましょ う。これから夏場にかけて気温が上がりますので、特に注意が 必要です。 ◆動物油◆ 油脂と言われるラード＝豚・ヘッド＝牛・バターなどは、香りやこ くが強く、これを生かして揚げ油となったりソースになったりと使 用されます。保存は冷蔵庫か、冷凍庫で行いましょう。通常では 固体になっていますので一旦溶けて液体になった物は使わない ようにしましょう。 植物性と動物性では成分が異なり、体に与える影響も違いま す。一般的に体に良いとされる植物油も原料によっては、よし あしがあるようです。栄養学的なところはおいておいて、私個 人としては「美味しく食べる油選び」をお勧めします。天ぷらに は太白ごま油、イタリアンにはオリーブ油、トンカツにはラード など・・・。 最近気になるのが“体での吸収を抑える働きを持つ油”の存在。 健康維持のため、医師から特別に油脂類についての指示を受け るに至らない方は、通常の油を適正な分量で使用されれば、 「デブ」の元となる心配はないのでは？ 何ごとも適量がよろしい ようで。 |
|
|
| 風が涼しくなると小豆を煮てあんこを作り、だんごやおはぎにとた っぷり食べてしまうのですが、そこで使う砂糖の量って…知って ますか？ 私が作るのは「甘さ控えめ」なのに、怖いほど入ってます(>_<) 辛党の方は甘いと感じる料理は食べないとしても、砂糖がなかっ たら、お料理はとても味気ない寂しいものとなってしまうことでしょ う。 昔話の一休さんでは、「毒が入っている壺が実は水飴で、これを 食べたら死ぬと言われ、その甘さにに惹かれ覚悟をしてまで舐め てしまった」とありますが、貴重な甘味はお薬の役目でもありまし た。 砂糖は主にさとうきびやてんさい（ビート）を原料に、精製過程の 順によって分類され、形状によっても呼び名が異なります。 ◆上白糖◆ 砂糖と言えば、これが一般的です。一番精製されていて、すっき りとした甘味はストレートで、転化糖溶液（果糖とブドウ糖の混合 物）をかけ、わざとしっとりさせてあります。 （湿気ではありませんでした(~o~)） ◆三温糖◆ 精製の順では上白糖との間に中白糖と言われるものもあります が、一般的には三温糖が知られています。純度が低い分、ミネ ラルを含み、クセのある甘味を持っているので、佃煮やこってり した煮物などに使います。 ◆黒砂糖◆ さとうきびを原料に精製されていないため、独特のこくと風味があ り、カルシウム・鉄分・ビタミン類を含みます。甘味が少ないほど 上等で、沖縄料理には、多用されています。 ◆ざらめ◆ 純度が高く、上品な甘味があり、ゆっくり溶けるため、飲み物の 透明感を損なわない砂糖として、清涼飲料水や高級菓子などに 使用されます。 ◆グラニュー糖◆ ざらめの粒を細かくしたもので、クセがないので、飲み物やお菓 子作りに使用されます。角砂糖もこれの加工品です。 ◆氷砂糖◆ 大粒になるよう、結晶加工された、一番純度の高い砂糖です。 果実酒作りには欠かせない砂糖です。 ◆和三盆◆ 徳島・香川の名産で、結晶が細かく、上品な甘味があり、高級 和菓子に使用されるブランド品？です。 ◆粉糖・フロストシュガー◆ お菓子の白化粧となっている粉糖やヨーグルトに付いてくるフロ ストシュガーも立派なお砂糖です。 お砂糖の使い方は、 和食で元気党通信 NO，41「日本料理いろは組」にて “さしすせそ” の意味を参考にしてみて下さいね。 こちらのページでご覧下さいネ！ ●http://hiroshima.cool.ne.jp/norinn/irohagumi/iroha-bn.htm |
|
| 【塩】 2001,11,7 No,54配信 |
|
|
| 【酢】 2001,12,5 No,56配信 |
| 「酢」は、調味料としての歴史は古く、紀元前から存在したようで す。原料は米や穀物が主となりますが、果実から醸造されるものも あり、香りやそれぞれの特徴を活かして利用されます。日本と海外 では料理の違いもあり、使用する酢も異なっています。 また、料理の味付けとしてだけでなく、殺菌・防腐作用や魚の臭み 消し、ごぼうなど野菜の変色止め、更にはじかみしょうがなどの赤 色を鮮やかに引き出す作用などもあります。 家庭では、なかなか酢を使い分けるに至りませんが、冬場の鍋物に 添える柑橘類の果汁も立派な酢ですので、香りをいかして「すっぱ いものは苦手…」と言う方には活用していただきたいと思います。 ◆米酢◆ 米や清酒粕から作られる醸造酢で、濃厚な香りと味があり、酢の物 すし酢として最適です。純米酢は原料にアルコールを使っていない ものを言います。 ◆穀物酢◆ 小麦やとうもろこしを原料に作られた醸造酢。米酢はクセが強すぎ るて苦手な方にお勧めです。割に安価ですので、家庭で多用するに は一般的とも言えます。 ◆ワインビネガー◆ ブドウ果汁を原料に作られ、やや渋みがある赤とくせのない白があ り、酸味がソフトで香りも良く、最近は健康に良いとの評判から愛 用者は増えています。サラダのドレッシングやピクルス・マリネな どに使用します。バルサミコ酢もワインビネガーの１種でイタリア 料理には欠かせない風味を持っています。 ◆りんご酢◆ その名の通り、リンゴ果汁から作られ、リンゴ酸を含んでいるため 酸味がさっぱりしています。ドレッシングやそのまま薄めて健康飲 料として飲用します。 ◆その他の酢◆ 梅酢は、梅干しを作る過程で塩漬けした梅から出た酢で、赤紫蘇を 加えた赤梅酢とそうでない白梅酢とあります。柑橘果物酢は、レモ ン・ゆず・かぼす・すだちなど果汁をそのまま使います。そちらも しょうゆに混ぜて香りを楽しんだり、酢の物のアクセントとして使 います。 |
トップへ |
